สูตรเมนูขนุนดั้งเดิมจาก 4 มุมประเทศของอินเดีย

ขนุน ได้รับการขนานนามว่าเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์สำหรับประชากรที่เป็นมังสวิรัติและวีแกนที่มีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ โดยกล่าวกันว่ามีรสชาติคล้ายกับหมูฉีก (Pulled pork) เมื่อนำไปปรุงสุก ถึงแม้ขนุนจะมีปริมาณโปรตีนต่อกรัมน้อยกว่าเมื่อนำไปเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ แต่ผลไม้แคลอรี่ต่ำชนิดนี้กลับมีวิตามิน แร่ธาตุ และไฟเบอร์จำนวนมาก ขนุนมีวิตามินและแร่ธาตุเกือบทุกชนิดที่ร่างกายคุณต้องการโดยมีคอเลสเตอรอลที่ต่ำและมีแคลอรีเพียง 157 แคลอรี่ต่อถ้วยเท่านั้น หรือกล่าวได้ง่าย ๆ ว่าขนุนเป็นผลไม้ที่ดีสำหรับคุณ

ตามประเพณีแล้วขนุนจัดเป็นอาหารที่พบได้ทั่วประเทศอินเดีย ตั้งแต่เขตคอนคานในรัฐมหาราษฏระที่มีการปลูกขนุนอย่างอุดมสมบูรณ์ไปจนถึงสุดทางทิศตะวันออกอย่างรัฐเบงกอล นอกจากนี้ยังมีรัฐปัญจาบซึ่งอยู่ทางเหนือไปจนถึงรัฐเกรละและรัฐทมิฬนาฑูที่รับประทานแจ็กฟรุตพอริยัล (Jackfruit Poriyal) กันอย่างแพร่หลาย ขนุนได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของชาวอินเดียมาอย่างเนิ่นนาน แต่เนื่องจากความยากลำบากในการปลอกและต้องใช้ความระมัดระวังอย่างมากในการเอาเมล็ดออก ทำให้การนำขนุนมาทำอาหารเริ่มจางหายไปจากความทรงจำอย่างรวดเร็วเพราะการทำอาหารสมัยใหม่ที่มีความ ”รวดเร็วทันใจ” เข้ามาแทน

ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารดั้งเดิมของชาวอินเดียที่ไม่ควรจางหายไป เพราะมรดกตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นนี้ สมควรที่จะอยู่คู่กาลเวลาและอยู่ในห้องครัวของเรา ไม่ใช่เพียงเพราะรสชาติที่อร่อยและดีต่อสุขภาพแต่เพียงเพราะอาหารเหล่านี้ยังคงเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมของอินเดีย

คอนคานิ (ชาวมหาราษฏระ) แจ็กฟรุต ภาจิ
Konkani (Maharashtrian) Jackfruit Bhaji

ในรัฐมหาราษฏระ ขนุนมักถูกนำไปประกอบอาหารเป็น 1 ใน 2 วิธีได้แก่ เป็นแกงกะหรี่น้ำเกรวี่ หรือเป็นแกงคลุกคลิก และนี่คือสูตรที่ย่าของฉันใช้ประกอบอาหาร เป็นรสชาติที่จะจารึกไว้ในความทรงจำของฉันตลอดไป

ระยะเวลาในการเตรียม: 30 นาที เวลาปรุง 15 นาที สำหรับ 6-7 คน

ส่วนผสม:

เนื้อขนุนห่าม 1.5 กิโลกรัม                   ถั่วลิสง 0.75 ถ้วย (ทำให้สุกด้วยหม้อแรงดันไฟฟ้าแล้ว)

น้ำมันประกอบอาหาร 4 ช้อนโต๊ะ         เมล็ดมัสตาร์ด 0.25 ช้อนชา

เมล็ดยี่หร่า 0.25 ช้อนชา            ผงมหาหิงคุ์ 0.25 ช้อนชา

ผงขมิ้น 0.25 ช้อนชา                 พริกแห้ง 4 อันเล็ก ๆ

น้ำตาลโตนด 3 ช้อนชา              เกลือเพื่อปรุงรส

สูตรอาหาร:

  • ทาน้ำมันบนมือของคุณและบนอุปกรณ์ที่ใช้ในการตัด หลังจากนั้นหั่นขนุนออกเป็นชิ้นขนาดพอดีคำแล้วคัดเลือกชิ้นที่เหนียวออก
  • ใส่ชิ้นขนุนที่หั่นลงไปในหม้อแรงดันไฟฟ้า เติมน้ำและใส่เกลือเล็กน้อย รอประมาณ 3 วิสเทิร์น (Whistle)
  • ใส่น้ำมันในกระทะร้อน แล้วตามด้วยเมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดยี่หร่า ผงมหาหิงคุ์ ผงขมิ้นและพริกแห้งลงไป
  • เมื่อเมล็ดมัสตาร์ดเริ่มแตก ให้ใส่ขนุน ถั่วลิสงและน้ำตาลโตนดขณะร้อนแล้วผสมให้เข้ากัน
  • อาจใส่น้ำหรือเกลือเพิ่มเพื่อปรุงรส และทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาที

ปัญจาบี กาธาล กี ซับจี
Punjabi Kathal ki Sabji

ในตอนเหนือของอินเดีย มักนำขนุนไปประกอบอาหารให้เหมือนแกงกะหรี่ที่มีรสชาติเผ็ดและคล้ายกับน้ำเกรวี่เข้ากันได้ดีกับแป้งนาน (Naan) โรตี และข้าว

ระยะเวลาในการเตรียม: 30 นาที เวลาปรุง 30 นาที สำหรับ 4 คน

ส่วนผสม:

เนื้อขนุนห่าม 0.5 กิโลกรัม          หัวหอม 1 หัวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

ขิง 1 นิ้ว                                                กระเทียม 5 ถึง 6 กลีบ

พริกเขียว 2 ถึง 3 ชิ้น                  มะเขือเทศ 1 ลูก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

เมล็ดยี่หร่า 0.5 ช้อนชา               ผงมหาหิงคุ์ 1 หยิบ

ผงพริกแดง 0.5 ช้อนชา               ผงขมิ้น 0.5 ช้อนชา

ผงผักชี 1 ช้อนชา                       เกลือเพื่อปรุงรส

ผงการัม มะสะล่า 0.25 ช้อนชา   น้ำมันประกอบอาหาร 4-5 ช้อนชา

ผักชีสดสับละเอียด 2 ช้อนชา

สูตรอาหาร:

  • ทาน้ำมันบนมือของคุณและบนอุปกรณ์ที่ใช้ในการตัด หลังจากนั้นหั่นขนุนเป็นชิ้นขนาด 2-3 นิ้ว
  • ใส่น้ำ 1.5 ถ้วยพร้อมเกลือเล็กน้อยลงในหม้อแรงดันไฟฟ้า ใส่ขนุนที่หั่นไว้ลงไป รอเดือดประมาณ 2  วิสเทิร์น (Whistle) แล้วจึงสะเด็ดน้ำและพักไว้
  • นำหัวหอม ขิง พริกเขียวและกระเทียมมาปั่นรวมกันให้ละเอียด หลังจากนั้นใส่มะเขือเทศ แล้วพักไว้
  • ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันประกอบอาหาร ผงมหาหิงคุ์และเมล็ดยี่หร่า เมื่อเมล็ดยี่หร่าเริ่มเปลี่ยนสี ใส่หัวหอมและขิงบดละเอียดลงไปแล้วผัดให้เข้ากันประมาณ 4-5 นาที
  • เมื่อส่วนผสมเปลี่ยนสีและเริ่มมีกลิ่นหอม ใส่มะเขือเทศที่ผสมไว้ แล้วคนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 2 นาที
  • ใส่ผงพริกแดง ผงขมิ้น ผงผักชี และเกลือ คนเล็กน้อยแล้วรอจนกว่าจะสังเกตเห็นน้ำมันและน้ำเกรวี่แยกชั้นออกจากกัน
  • ใส่ขนุนลงไป เติมน้ำตามที่ต้องการและปล่อยให้เดือดอีกราว 3-5 นาที หลังจากนั้นจึงตกแต่งด้วยผักชีสด

South Indian Raw Jackfruit Poriyal

แจ็กฟรุตพอริยัลดิบทางใต้ของอินเดีย

ทางตอนใต้ของอินเดียในรัฐเกรละและรัฐทมิฬนาฑู แจ็กฟรุตพอริยัล (Jackfruit Poriyal) เป็นอาหารที่ค่อนข้างเป็นที่นิยมที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นและมะพร้าวสดมาประกอบอาหารเข้าด้วยกัน

ระยะเวลาในการเตรียม: 5 นาที เวลาปรุง 25 นาที สำหรับ 4 คน

ส่วนผสม:

ขนุนขนาดกลาง 1 ลูก ผ่าตามยาวแล้วนำไปต้ม                

มะพร้าวสดขูด 1 ถ้วย                             หัวหอมสับละเอียด 1 ถ้วย                                 

ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ                                                พริกเขียวสับละเอียด 3 เม็ด                                

ถั่วดาล (Urad dal) 1 ช้อนโต๊ะ                ผงมหาหิงคุ์ 1 หยิบ

ถั่วลูกไก่ผ่าซีก (Chana dal) 1 ช้อนโต๊ะ    เมล็ดยี่หร่า 0.25 ช้อนชา

เมล็ดมัสตาร์ด 0.25 ช้อนชา                    พริกแดงแห้ง 2 เม็ด

น้ำมันมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ                       ผักชีสด 1 ช้อนโต๊ะ

ใบแกงสด 2 ช่อ

สูตรอาหาร:

  • เทน้ำมันมะพร้าวลงบนกระทะแล้วอุ่นให้ร้อนด้วยความร้อนต่ำ เมื่อกระทะเริ่มร้อน ใส่พริกแดงแห้ง เมล็ดยี่หร่า เมล็ดมัสตาร์ด ถั่วดาล (Urad dal) ถั่วลูกไก่ผ่าซีก (Chana dal) ผงมหาหิงคุ์ ใบแกงสด หัวหอมและเกลือลงไป
  • เมื่อหัวหอมเริ่มสุก ใส่พริกเขียว ขิงและขนุนต้มแล้วผสมให้เข้ากัน
  • ปิดไฟ แล้วจึงใส่มะพร้าวสดขูดลงไป และตกแต่งด้วยผักชีสด

Bengali Enchorer Torkari Jackfruit Recipe

เบนกาลี เอ็นชอเรอ ทอการี แจ็กฟรุต

เป็นเมนูที่อร่อยและมีกลิ่นหอมปรุงด้วยน้ำมันมัสตาร์ดแบบดั้งเดิม มักทานกับข้าวสวย

ระยะเวลาในการเตรียม: 45 นาที เวลาปรุง 30 นาที สำหรับ 3-4 คน

ส่วนผสม:

ขนุนดิบ 2 ถ้วยตวงหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ

มันฝรั่งปอกเปลือก 1 หัว หั่นขนาดพอดีคำ

หัวหอมสับละเอียด 0.5 ถ้วย       กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ หั่นลูกเต๋าหรือสับละเอียด

ขิงบดละเอียด 0.5 ช้อนโต๊ะ         มะเขือเทศ 1 ลูก สับละเอียด

ผงยี่หร่า 1 ช้อนชา                      ผงขมิ้น 0.5 ช้อนชา

ผงพริกแดง 1 ช้อนชา                  ผงการัม มะสะล่า 0.5 ช้อนชา

ใบกระวาน 1 ใบ                                    อบเชย 1 แท่ง (ประมาณหนึ่งนิ้ว)

กานพลู 3 ชิ้น                            กระวาน 3 ฝัก

พริกเขียว 4 เม็ด ผ่ากลาง                        น้ำมันมัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือเพื่อปรุงรส                         น้ำตาล 1 ช้อนชา

เนยกี 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)

สูตรอาหาร:

  • ใส่ขนุนและน้ำ 0.25 ถ้วยในหม้อแรงดันไฟฟ้าแล้วทิ้งไว้ 2 วิสเทิร์น (Whistle) หลังจากนั้นปล่อยให้เย็น สะเด็ดน้ำแล้ววางพักไว้
  • ตั้งน้ำมันมัสตาร์ดให้ร้อนในกระทะก้นลึกด้วยไฟปานกลางถึงต่ำ เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ใส่มันฝรั่งแล้วทอดประมาณ 5-6 นาทีจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทอง จึงนำขึ้นและสะเด็ดน้ำมันด้วยกระดาษซับน้ำมัน
  • เช่นเดียวกับมันฝรั่ง ทอดขนุนในน้ำมันมัสตาร์ดจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทอง จึงนำขึ้นและสะเด็ดน้ำมันด้วยกระดาษซับน้ำมัน
  • นำใบกระวาน อบเชย กานพลูและฝักกระวานไปทอดลงในกระทะโดยใช้น้ำมันมัสตาร์ดที่เหลืออยู่ เมื่อส่วนผสมเริ่มมีเสียงดังฉ่า ๆ และส่งกลิ่นหอมให้ใส่กระเทียมแล้วผัดประมาณ 1 นาทีจนกระเทียมเริ่มเปลี่ยนสี หลังจากนั้นใส่น้ำตาลและผัดให้เข้ากัน
  • ใส่หัวหอมแล้วปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 3-4 นาทีจนหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ใส่ขิงบดละเอียดแล้วทิ้งไว้อีก 2 นาที
  • ใส่มะเขือเทศและเกลือเล็กน้อย ปิดฝาทิ้งไว้จนมะเขือเทศสุกและอ่อน
  • ใส่เครื่องเทศทั้งผงพริกแดง ผงขมิ้น ผงยี่หร่าและพริกเขียว เติมน้ำเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน
  • เมื่อน้ำมันเริ่มแยกตัวออกมา จึงใส่มันฝรั่งทอดและขนุนลงไป เติมน้ำร้อน ปิดฝาและรอจนน้ำเดือดข้นจนเคลือบมันฝรั่งและขนุน
  • ใส่เนยกีและผงการัม มะสะล่าหลังจากนั้นปิดไฟและจึงปิดฝากระทะเพื่อเสิร์ฟร้อน ๆ

– ซายาลี เบเดคา พาทิล (Sayali Bedekar Patil)

Spread the love